Las I Jornadas de Gastronomía Sostenible ponen de relieve el potencial gaditano para lograr una alimentación más sana, más justa y respetuosa con el medio ambiente.
Si pensamos en nuestras abuelas, recordamos que parte de su amor lo transmitían a través del cuidado, en la cocina. La forma de preparar y planificar la comida, de hacer la compra, poco se parece a lo que hoy hacemos. Las grandes superficies se ha convertido en nuestro principal punto de compra, pero ¿es el mejor lugar por calidad y sostenibilidad? Reflexionar sobre una gastronomía respetuosa y justa en todos los ámbitos fue el objetivo de las I Jornadas de Gastronomía Sostenible del Provincia de Cádiz. Estas se celebraron los días 2 y 3 de diciembre en el Campus de Excelencia Profesional “El Madrugador” de El Puerto de Santa María bajo la organización de los docentes y cocineros Mercedes López y Carlos Goicoechea. Allí se congregaron profesionales del mundo de la cocina, empresarios, docentes, cocineros, productores...
El comienzo de una gastronomía sostenible comienza con unos cultivos que respeten el entorno. Así trabaja Paco Blasco, de la asociación Alma de Tomate de Rota. Además de sorprender por las 600 variedades de tomates que cultiva, Paco lo hace de una manera totalmente natural: bacterias, insectos y animales son sus aliados para buscar acabar con las plagas y encontrar el equilibro que las matas necesitan para crecer. El resultado son tomates que no llevan ningún tipo de aditivo ni tratamiento que sea perjudicial para la salud. Produce en temporada y fomenta el trueque buscando una manera más justa y solidaria de comercializar con los frutos la tierra. Buscando también esa justicia trabaja Verduras Revolución, un grupo que une a consumidores y productores en ecológico. Sus productos crecen en el Cortijo Guerrero de Puerto Real y tienen puntos de reparto en Cádiz, Puerto Real y San Fernando. Actualmente hay 60 familias que semanalmente reciben una caja de verduras ecológicas. Amanda y Berta, sus promotoras, explican que no sólo se trata de proporcionar unos alimentos más sanos y con una trazabilidad conocida, sino de crear vínculos entre todas las personas que forman parte del proceso.
Raimundo Díaz de la Asociación Jarife habló sobre los Corrales de Chipiona.
Los cocineros son uno de los pilares que deben sostener esta gastronomía sostenible, necesaria para crear un mundo más libre y comprometido con la economía local. Las jornadas contaron con el jefe de cocina del restaurante Musalima (Cádiz), Luis Alberto Ramírez, para elaborar una receta con productos de los primeros ponentes. Preparó una causa limeña, ya que el cocinero colombiano, propietario de desaparecido La Rayuela, es un gran conocedor de la gastronomía latina, y nikkei.
El mar es otro de los lugares a los que debe mirar la sostenibilidad. La sobrepesca está provocando que la cantidad de peces se haya visto preocupantemente reducida. La antigua técnica de los corrales, que aún conservan sus estructuras en Chipiona y Rota, es un método sostenible que explicó Raimundo Díaz de la asociación de Mariscadores de Corrales de Chipiona (Jarife). Los corrales, cuyo existencia se ha probado ya en el año 1399, consisten en crear unas estructuras con elementos naturales del mar, que hacen que al subir la marea los peces queden en el interior de las “piscinas” que se crean. Luego es el hombre el encargado de la captura. La asociación Jarife se encarga del mantenimiento de estos corrales, una labor muy costosa a nivel económico y de esfuerzo humano. La parte práctica la puso Juan Gallardo, de Casa Juan de Chipiona, que preparó un lomo de corvina con salsa de ortiguillas.
En los últimos años el pan ha sido un símbolo de la vuelta a lo tradicional. Se han puesto de moda masa madre, harinas ecológicas, incluso muchas personas han comenzado a fabricar su pan, como un acto de rebeldía ante la baja calidad que ofrecen algunos establecimientos. Los panaderos de la provincia Juan Antonio Porta (Cerpa & Porta, Chipiona), Daniel Ramos (La Cremita, Chiclana) y los pasteleros Pepi Martínez (Barbate) y Daniel Jiménez (La Rosa de Oro, Jerez), hablaron de sus vivencias como profesionales que ofrecen productos de calidad y en armonía con el entorno. Algunos de ellos son la tercera generación dedicándose a hornos y masas.
Panaderos y pasteleros que defendieron la calidad de los productos artesanos.
La segunda jornada también tuvo al mar como protagonista con Suralgas. Consuelo Guerra fue una de las impulsoras de este proyecto, que en principio fue una salida profesional que parecía no tener futuro. Hoy ha convertido las algas gaditanas en un ingrediente muy apreciado en la cocina, llegando a los restaurantes gastronómicos más reconocidos y rompiendo fronteras. El proceso de recolección es artesano, hecho a mano, seleccionando cada alga. Con el tiempo han ampliado referencias con recetas preparadas y quesos, para acercar el producto al consumidor, aún algo reticente por la poca tradición de algas que ha habido en Cádiz. Son muchos los cocineros que experimentan con las algas, Miguel Ángel López del restaurante Casa Miguel (San Fernando), es uno de ellos. Preparó una tosta de pan de tomate con una lisa “anchoada”, lechuga de mar, y crema de queso de cabra.
El cocinero Miguel Herrera durante la demostración de cocina en directo.
En unas jornadas enfocadas a los productos locales, no faltó la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cádiz , de los aceites de oliva virgen extra. Lola Ortega, responsable de calidad de la DOP, explicó los orígenes de la calidad de este aceite y de aprender a diferenciarlo de etiquetados confusos y aceites de peor calidad como el orujo o el lampante. Para defender este aceite en la práctica, intervino el cocinero Miguel Herrera, nacido en Algodonales, y con numerosos proyectos de cocina entre su tierra y Ronda. Preparó una sopa de tomate con tagarninas y chivo payoyo ahumado. El cocinero defendió que pagar menos no es mejor, cuando se paga la calidad de un producto, y alentó a dedicar más tiempo a la cocina.
Para cerrar el círculo de la sostenibilidad, Concha Becerra de la ONG Justicia Alimentaria, explicó el concepto de soberanía alimentaria y seguridad. Puso en la mesa temas controvertidos pero muy necesarios. Uno de ellos fue por qué la comida más saludable es más cara que otra de origen industrial, ya que en términos de sostenibilidad, justicia social y salud, deberían ser más asequibles buscando el bienestar de la población. También puso el acento en la vergonzante cantidad de comida que se tira a diario, especialmente en restauración.
El auditorio pudo ver de cerca cómo Miguel Herrera elaboraba la sopa de tomate.
Las jornadas finalizaron cumpliendo su objetivo. Lograron poner el foco en los excelentes recursos con los que cuenta la provincia de Cádiz, y en todas las herramientas que existen para alcanzar una mayor justicia social a través de la comida.
