Rafael Monge habla de Cultivo Desterrado, el "proyecto de su vida". Un singular huerto casi perdido propio de la zona. Sus productos triunfan en las cartas de los mejores restaurantes.
Escrito por CARMEN IBÁÑEZ
Vídeo realizado por MIGUEL REY
Rafael Monge sabe que el sol tardará exactamente siete minutos en esconderse detrás de la casa junto a su huerto en Sanlúcar de Barrameda. Sabe todo lo que sabe la gente de campo. Pero cuando habla, despista, porque Rafael no es un agricultor normal, como tampoco lo es Cultivo Desterrado, el proyecto de su vida, con el que está revolucionando las cartas de los restaurantes más prestigiosos de la provincia.
Creció viendo a su familia sembrar y recoger, sabiendo lo duro que – “lo poco reconocido”, dice – que es trabajar mano a mano con la naturaleza. Por eso se marchó a estudiar y trabajar fuera, en lo que llama un destierro voluntario, e hizo del diseño su modo de vida. Pero como en el guión de una road movie, Rafael viajó de regreso a su casa en Sanlúcar al enfermar su padre. Las tierras que éste había heredado de su familia se habían convertido en un patrimonio sin custodio; unas tierras persistentemente cultivadas, ahora baldías, pero únicas, y que se disponían a vender ante la situación familiar.
Col china, una de las 230 variedades que cultiva Rafael. | BIENDESPACHAO
“Empezó hace 44 años, es el proyecto de mi vida”
Esos huertos pertenecen a lo que se conoce como navazo, con una composición característica y privilegiada por su cercanía a la desembocadura del río Guadalquivir que funcionó desde el siglo XVI al XVIII como motor de la economía sanluqueña. Para que se den las condiciones de navazo, este debe tener forma de cubículo. Otra de las peculiaridades de estos huertos de arena es que, debido a la influencia de las mareas, los cultivos se riegan automáticamente cada doce horas de forma subterránea gracias a la capilaridad del agua. Además, se aprovechaba para otro riego el agua de tollo, una balsa donde brota agua salada una vez alcanzado el nivel freático. Un arma de doble filo por la alta concentración de sodio: puede realzar el sabor del cultivo o arruinarlo por completo. El paisaje de entonces estaba marcado por los bardos, montículos de arena de unos seis metros de altura surgidos al hacer el suelo más regular, y que protegían a los cultivos de los vientos, creando una humedad constante a modo de invernadero.
El tollo,una balsa natural de agua salada, es uno de los elementos que caracterizan al navazo. | BIENDESPACHAO
Con la llegada de los grandes huertos y una producción en masa, acompañado por la creciente urbanización de las zonas costeras, el navazo sanluqueño inicia su declive. El padre de Rafael Monge vivió entonces su destierro, otro más en esta historia, de la una comunidad de regantes de la que no pudo formar parte para actualizar la explotación de sus tierras.
El navazo del siglo XXI
Hacerse cargo de un navazo casi extinto no es para él nada diferente a lo que hacía en su anterior trabajo: dar otro valor a un producto a través de su apariencia o con una nueva estrategia. “Esto es un proyecto de rediseño agrícola”. Así dio forma a Cultivo Desterrado, una empresa que hoy surte a los restaurantes más prestigiosos ofreciendo un producto singular, aprovechando las características del navazo, con una filosofía colaborativa y sostenible.
Cuenta Rafael que empezó desde casi desde cero, porque conocía las técnicas agrícolas , aunque no las necesidades de estas variedades extranjeras. Con lo que sí contó es con sus habilidades como diseñador. Una profesión donde había aprendido a escuchar al cliente, investigar, experimentar y probar, hasta dar con el resultado que estaba buscando. El mismo proceso que en Cultivo Desterrado, con el aliciente de que obtiene la respuesta de los clientes para seguir evolucionando.
Rafael Monge gestiona en solitario este proyecto de “rediseño agrícola” | BIENDESPACHAO
Para que el navazo aporte en positivo, Rafael debe escoger especies que se adapten a este medio. Este es un trabajo concienzudo que sigue los tiempos y contratiempos de la naturaleza. Actualmente cultiva 230 especies, muchas de ellas exóticas, que pueden proveer de kilómetro cero a la alta cocina de la provincia de Cádiz. Eso sí, mantiene una emblemática, la patata de Sanlúcar, única por este sistema de cultivo donde se riegan con agua salada. Pero la gran estrella de este proyecto hasta el momento, por el trabajo que ha supuesto, es el guisante de lágrima: “Es un orgullo poder decir que se ha creado un producto nuevo sin pasar por el laboratorio”, explica Rafael.
“Las verduras han pasado de estar relegadas a la guarnición a ser protagonistas de los platos”
Por donde sí ha pasado este guisante es por la cocina de Israel Ramos chef de Mantúa, en Jerez. Cocinero y agricultor han trabajado mano a mano experimentando con más de 18 variedades durante 2 años hasta conseguir una perfecta experiencia en boca, que además de sabor, aporte emociones al comensal. Aunque es una variedad que ya existe, han ido perfilando su forma de cultivarla hasta darle unas características diferentes: “Hay muchas manos humanas en el guisante de costa. Mantúa apostó desde el principio por esta idea, arriesgada y ambiciosa”.
Recuperadas del destierro
En 4.000 metros cuadrados sembrados caben muchos nombres: salsifí, rutabaga, pak choi, alcachofa de Jerusalén, shiso... Rafa Monge admite que a todas y cada una de las variedades les dedica trabajo, e incluso “echa de menos cuando ya no están”. Pero hay algunas especies que dan más sentido a Cultivo Desterrado, precisamente porque han sido recuperadas del olvido. Una de ella es la colleja, una planta silvestre que ha sacado del hambre a muchas familias, pero que dejó de cocinarse: “Ahora la alta cocina está mirando a los libros de cocina popular antigua”, cuenta. También ha recuperado la alcaravea, el predecesor del perejil, hoy imprescindible en el recetario andaluz.
Esta apuesta es a la que hace referencia con su filosofía “sin vergüenza”, por ese atrevimiento de volver a darle vida a lo perdido con el tiempo. Por eso destaca que su proyecto es sostenible, además de en su forma de producir, por la oportunidad que supone para la economía local.
Ya ha comenzado a derribar fronteras y quiere hacerlo poco a poco. Dar el salto a Sevilla está entre sus planes, pero tiene que cubrir la demanda de otros puntos gastronómicos fuertes del país, como Madrid o Barcelona. Un salto que está colocando a la prestigiosa de huerta sanluqueña y al navazo en las cartas más exigentes a nivel nacional.
