El chef desarrolla en el restaurante T22 del Hotel Casa Palacio María Luisa de Jerez una cocina gitana contemporánea marcada por la pasión, la tradición cultural transmitida entre generaciones y los ingredientes de temporada.
Escrito por CARMEN IBÁÑEZ
Vídeo realizado por MIGUEL REY
Ángel Taboada es un gitano “entreverao” de voz profunda que parece que va a arrancarse por bulerías. Visitaba a su abuela en el barrio de Santiago, epicentro del flamenco y lugar donde crecieron algunos de sus artistas más reconocidos. Desde pequeño ya sabía que su sitio estaría entre fogones y no sobre los tablaos. Aún así, buscaba una profesión que fuera apasionada. Cuenta que siempre que alguien visitaba a su familia era él quien que se encargaba de agasajar con alguna tapa al invitado. Así se hizo cocinero.
Hoy, Ángel Taboada es el chef del restaurante T22, dentro del único hotel de cinco estrellas Gran Lujo del centro de Jerez, el hotel Casa Palacio María Luisa de la cadena Kaizen Hoteles. Se inauguró en 2018, en el edificio donde estuvo el casino jerezano en la plaza Rafael Rivero, y a principios de 2019 abría sus puertas el restaurante. Muy cerca de allí se encontraba un enclave histórico de gran importancia, la desaparecida Puerta de Sevilla, lugar por donde el rey Alfonso X El Sabio entró a la recién conquistada ciudad en 1255. En su interior, 21 habitaciones con diferente diseños, y varias estancias comunes, como el jardín o el típico salón de fumadores inglés, donde encontrar diferentes referencias de brandy de alta gama.
“El cante flamenco nos da mucha información a nivel gastronómico”
Taboada se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez. Fue nombrado dos veces mejor cocinero en el Certamen Andaluz de Jóvenes Cocineros en 2007 y 2008 y elaboró el reconocido como mejor plato preparado con aceite de oliva en el certamen Laurel de Oro de Marbella. Llegó al hotel tras una intensa carrera curtida en hoteles de Francia y Suiza. Formó parte de La Hacienda Benazuza (Hotel El Bulli) y de la tripulación de restaurante Aponiente de Ángel León, hoy convertido en el máximo exponente de la alta gastronomía de Andalucía.
La cocina del chef en el T22 ahonda en las profundas raíces de la cultura gitana en Jerez. Un recetario corto pero auténtico, moldeado por el modo de vida de sus protagonistas: itinerante, silvestre, alegre. La propuesta de la cadena hotelera en todos sus establecimientos es crear una experiencia donde los clientes sientan la identidad del lugar en el que se alojan. La línea a seguir en el caso del Hotel Casa Palacio María Luisa era clara: ensalzar el vino de jerez o recrear la cultura calé en lo que Lorca llamó “la ciudad de los gitanos”. En ambas Taboada tiene experiencia, ya que hace unos años diseñó un espectacular menú hecho con vino de jerez. Finalmente apostaron por la cocina gitana contemporánea, un concepto innovador y sorprendente que combina una gastronomía humilde con un entorno de lujo.
Para desarrollar este proyecto, Taboada ha utilizado, además de su propio conocimiento, el libro que el cocinero Manuel Valencia, su primo, publicó en 2006 bajo el nombre “La cocina gitana de Jerez. Tradición y Vanguardia”. La investigación no cesa, porque la gastronomía abarca todas formas de expresión populares: incluso en las letras de cantes flamencos buscan y encuentran referencias a recetas. Y por supuesto, los testimonios de esos “archivos” vivos, los mayores, familiares y conocidos del chef que le paran por la calle para hablarle de un nuevo plato que incorporar a ese catálogo de sabores gitanos.
La cocina gitana, según cuenta Taboada, es una cocina de “pellizco” que está marcada por la temporada y los oficios que ejercían. Aquellos que se dedicaban a la recolección en las fincas, se agrupaban en las llamadas gañanías y según la época (la del trigo, la remolacha, la tagarnina y demás) así era la comida que preparaban tras duras jornadas en el campo. Las gañanías se convertían en aquellos días en lugares de convivencia donde, como en la ciudad de Jerez, payos y gitanos convivían e intercambiaban saberes y costumbres. Lo mismo ocurría con los matarifes y otras profesiones.
El gran reto estaba en fusionar esa cocina con la cocina contemporánea. Para ello Ángel unió su experiencia a la de Rafael Zafra, chef ejecutivo de la Hacienda Benazuza, cuya oferta gastronómica estaba dirigida por El Bulli, y que es en la actualidad asesor gastronómico de Kaizen Hoteles. Con todo el conocimiento que aporta haber formado parte de la “familia” de Ferran Adrià pusieron en marcha este concepto de cocina que mantiene pura la esencia del producto y la receta.
Todo ese trabajo da paso a una carta en la que convive la berza gitana, que se mantiene todo el año cambiando ingredientes de temporada como cardo borriquero y tagarnina en invierno por apio y penca en verano, con sopa de tomate con hierbabuena y carabineros, costillas de cerdo ibérico con ajocaliente de patata, conejo en arroz de campo ‘para llorar’, o huevo frito de 5 yemas a la flamenca.
Una cocina que, según cuenta Pablo Suárez, jefe de sala del T22, “no pasa desapercibida, está cargada de aristas”. Suárez es la conexión entre la cocina, sus platos y sus vinos y el comensal. Custodia una sala exquisitamente decorada con papel pintado y elementos botánicos que la hacen muy acogedora, junto a numerosos detalles como el menaje y la mantelería bordada de lino. Detalles que marcan la diferencia en el restaurante de un hotel de cinco estrellas gran lujo que está abierto a todo el público en todos los sentidos, ya que los precios de su carta son accesibles.
